La meilleure plante

CET ARTICLE/COMMUNIQUÉ DE PRESSE EST PAYÉ ET PRÉSENTÉ PAR Nofima L'Institut norvégien de recherche sur l'alimentation, la pêche et l'aquaculture - en savoir plus

Un burger à base de plantes n’a pas exactement le même goût qu’un burger au bœuf. Le lait de soja n'a pas le même goût que le lait de vache.

Les produits à base de plantes devraient-ils avoir un goût aussi similaire que possible à celui de leurs homologues d'origine animale afin que davantage de personnes les choisissent ? Eh bien, pas nécessairement.

« Ce ne sont pas toujours les produits qui ressemblent le plus à la viande qui sont les plus appréciés », explique Paula Varela-Tomasco.

Elle est scientifique senior chez Nofima et est en charge des travaux d'évaluation des produits à base de plantes.

Le panel sensoriel de Nofima est composé de testeurs de goût professionnels, qui décrivent non seulement le goût des aliments, mais également leur texture et leur sensation en bouche.

« Notre panel sensoriel évalue les différents produits à base de plantes par rapport à leurs équivalents carnés ou laitiers. Pour les hamburgers, nous avons également progressé vers les tests consommateurs et l’examen du contenu nutritionnel. À l'avenir, nous ferons de même avec d'autres catégories », déclare Varela-Tomasco.

Les chercheurs peuvent ainsi découvrir exactement en quoi un produit à base de plantes diffère de la viande ou du produit laitier correspondant.

En plus des hamburgers, ils ont jusqu'à présent testé des hot-dogs, des produits hachés, des substituts de poulet et des substituts laitiers à base de plantes.

« L’objectif est de s’intéresser à la différence de goût, qui représente l’une des principales raisons pour lesquelles les consommateurs rejettent les produits d’origine végétale. Ils s'attendent à un goût et une texture qu'ils n'obtiennent pas », dit-elle.

Pourtant, il s’avère que les produits qui ressemblent le plus à la viande ne sont pas ceux que les gens préfèrent. En plus du panel sensoriel, Nofima a également demandé aux consommateurs de goûter une variété de produits.

« Le burger végétal le plus apprécié n’avait rien à voir avec les produits carnés. Il était à base de légumes, pané et ne ressemblait guère à un burger de bœuf ordinaire", explique Solveig Nersten, chef de projet et scientifique sensorielle.

« Il a un profil complètement différent et ne cherche pas à imiter la viande. Il peut être utilisé de la même manière, mais n’a pas le même goût et peut-être semble-t-il plus naturel au consommateur. C'est l'une des choses sur lesquelles nous travaillons pour une meilleure compréhension », déclare Paula Varela-Tomasco.

Elle parle de produits à base de plantes qui contiennent une longue liste d'ingrédients et d'additifs.

« Cette quête d’imitation des produits d’origine animale n’est pas nécessairement le seul moyen d’amener les gens à manger moins de viande », dit-elle. « Ce qui est important pour de nombreux consommateurs norvégiens, c'est que ce soit simple à préparer. Ils veulent une préparation rapide des repas et veulent servir les nouveaux produits à base de plantes de la même manière qu'ils ont toujours servi les produits auxquels ils sont habitués. »

Ainsi, si vous cuisinez vos boulettes de viande ou vos saucisses, mais avec des produits à base de plantes, vous ne voulez pas vous embêter avec de nouvelles recettes. Vous voulez simplement préparer les boulettes de viande ou les saucisses sans viande de la même manière que vous avez toujours préparé des boulettes de viande et des saucisses ordinaires.

Varela-Tomasco et Nersten peuvent désormais indiquer à l'industrie quelles sont les propriétés des différents produits et comment ils sont perçus par les consommateurs.

« Nous cartographions les différences entre les différents aliments et boissons à base de plantes et les produits qu'ils tentent d'imiter. Des recherches antérieures montrent que les problèmes de goût et de texture sont les principaux obstacles qui empêchent un plus grand nombre de personnes de consommer ces produits », explique Varela-Tomasco.

Dans le projet VOM – Virkemidler for omstilling av matsystemet (Incentives for Measures for Food system Transition), les scientifiques de Nofima collaborent avec plusieurs autres partenaires pour encourager les gens à manger davantage d’aliments à base de plantes fabriqués à partir de matières premières norvégiennes.

«Nous nous concentrons sur les aspects sensoriels, tandis que d'autres partenaires s'intéressent, par exemple, à la politique et à d'autres barrières», explique Varela-Tomasco.

Nofima mène des recherches sur les aliments à base de plantes dans le cadre de plusieurs projets. Les projets suivants ont été pertinents pour la recherche décrite ici :