Les hamburgers végétariens devraient contenir de vrais légumes

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Bien sûr, les fabricants de fausse viande peuvent fabriquer un hamburger végétarien qui saigne. Mais les hamburgers végétariens devraient être – et ont toujours été – bien plus.

Ces dernières années, Impossible et d’autres entreprises de « viande sans viande » comme Beyond Meat ont atteint la pleine saturation du marché. Après avoir été saluées par des chefs avant-gardistes, les galettes de substitution de viande des marques ont été déplacées vers les chaînes de restauration rapide et les épiceries, ont généré des milliards d'investissements et sont passées des faux hamburgers aux faux saucisses et faux porc. Comme Beyond l'écrit sur son site Web, il a obtenu ce succès en « offrant l'expérience charnue dont vous rêvez sans compromis ». Cette concession rappelle la place du hamburger végétarien dans l'esprit de nombreuses personnes : il est souvent considéré comme l'une des offres de remplacement les plus tristes lors d'un repas en cuisine.

Il n’est pas nécessaire qu’il en soit ainsi, bien sûr. De nombreuses cultures où le végétarisme est répandu ont proposé d'innombrables repas savoureux et nutritionnellement sains qui ne nécessitent pas de substituts de viande. Mais le hamburger, une invention occidentale, a été créé en pensant à la viande, et même si les hamburgers végétariens sont complexes, innovants et alléchants, pour beaucoup, ils seront toujours un simulacre. C’est cette hypothèse selon laquelle un hamburger végétarien doit être charnu qui a permis à une vague plus moderne, occidentale et blanchie à la chaux de fausse viande de conquérir les estomacs au cours de la dernière décennie. La promesse selon laquelle les omnivores n’auront pas à sacrifier la saveur et la texture de la viande rouge est un projet assez beau en théorie, et qui pourrait vivre en paix aux côtés de personnes qui n’ont pas besoin d’imitation de viande pour être végétariennes. Mais les restaurants ne s’adressent qu’aux premiers, au détriment de la saveur. Un bon burger végétarien est une belle chose. Les restaurants et les comptoirs de restauration rapide doivent penser plus loin que la fausse viande.

Lorsque Divya Murthy a quitté l'Inde pour s'installer aux États-Unis, elle se souvient avoir été surprise par le manque de hamburgers végétariens dans les chaînes américaines « parce que le McDonald's indien proposait tellement d'options végétariennes ». Environ 20 à 25 pour cent de la population indienne est végétarienne ; L’Amérique, en revanche, n’est végétarienne qu’à environ 5 pour cent, et donc nourrir cette population a été largement considéré comme non rentable. « La façon dont les options végétariennes sont présentées comme avant-dernières sur la plupart des menus est en soi un révélateur en termes de priorité accordée aux options végétariennes », explique Murthy.

L’essor de la viande d’imitation a quelque peu fait bouger les choses. Certains restaurants, comme Carl's Jr., ajoutent simplement Impossible et Beyond au menu comme première et unique option de sandwich végétarien. Ailleurs, les végétariens ont remarqué la suppression des hamburgers végétariens existants au profit d'imitations de viande. Krista Navin est végétarienne depuis son adolescence et affirme que ces imitations de viande s'insinuent de plus en plus dans les menus. Cela a vraiment frappé lorsque Burger King a remplacé sa galette végétarienne – fabriquée par la marque végétarienne fidèle Morningstar Farms – par l'Impossible Whopper. «Je trouve ces types de hamburgers particulièrement rebutants», dit Navin. "Je pense qu'ils ont fait un très bon travail pour les rendre réalistes et c'est exactement ce que je ne veux pas."

Murthy dit qu'elle s'est sentie mal à l'aise la première fois qu'elle a essayé une imitation de produit carné. "Pour quelqu'un qui recherche un hamburger aux champignons ou aux haricots, la version [fausse viande] n'était tout simplement pas appétissante du tout."

À moins qu’un restaurant n’envisage de se faire un nom spécifiquement autour de ses hamburgers végétariens – comme Superiority Burger, Bareburger, Lekka Burger ou Burgerlords – les imitations de viande semblent plus faciles à servir pour les restaurants. Début 2021, Impossible a réduit ses prix de gros « dans le but de se rapprocher de la parité de prix avec les produits carnés conventionnels », et comme il cuisine comme de la viande, il ne nécessitera pas de formation supplémentaire pour les cuisiniers de restaurant. (Il y a aussi le fait que beaucoup de ces plats de menu ne sont même pas végétariens – des chaînes comme Burger King, Carl's Jr. et A&W ont dû préciser que leurs hamburgers imitation viande, à moins qu'ils ne soient spécifiquement commandés comme végétaliens, sont cuits sur la même plaque chauffante que la viande et pourrait être recouverte de jus de bœuf.)