Recette de Cuisses de poulet au riz à la noix de coco : une étape

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Le travail consistant à enseigner au monde la cuisine ouest-africaine est né de manière organique pour le chef Pierre Thiam, auteur de livres de cuisine et co-fondateur du Teranga à New York, un restaurant rapide et décontracté d'Afrique de l'Ouest. "Au début de ma carrière de jeune cuisinier à New York, dans la capitale mondiale de l'alimentation, c'était passionnant, mais je constatais que ma nourriture manquait : la nourriture que j'ai grandi en mangeant en Afrique de l'Ouest", explique le Thiam, élevé au Sénégal.

Le thiebou guinaar du Sénégal a servi de point de départ à cette recette de poulet et de riz en une seule casserole, extraite du livre de cuisine de Thiam Sénégal : Recettes sénégalaises modernes de la source au bol, dans lequel il cherchait à partager la cuisine sénégalaise telle qu'il la connaissait chez lui. L'huile de palme rouge, récoltée à partir de la pulpe du fruit du palmier, confère au plat une saveur florale et une couleur rouge vif (elle est riche en bêta-carotène, ainsi qu'en vitamines A et E). Ingrédient fondamental des cuisines ouest-africaines, l’huile de palme rouge est « difficile à remplacer », dit Thiam. "C'est le pétrole qui est traditionnellement utilisé en Afrique de l'Ouest avant tous les autres."

Comme l'écrit Yewande Komolafe dans Heated, cette huile de palme rouge vif ne doit pas être confondue avec l'huile de palme raffinée, blanchie et désodorisée qui apparaît dans les produits allant de la mayonnaise au maquillage. Produit à grande échelle, ce dernier suscite de nombreuses inquiétudes, notamment la déforestation en Asie du Sud-Est. En comparaison, explique Thiam à propos de l’huile de palme rouge, « la façon traditionnelle de le faire [est] d’aller dans la forêt et de couper les [fruits] du palmier et de les transformer naturellement pour créer de l’huile de palme. » Aux États-Unis, Thiam recommande de s'approvisionner en huile de palme rouge de la marque Nutiva, qui suit des principes de durabilité qui incluent de ne pas nuire aux habitats animaux ni contribuer à la déforestation.

Cuisiner davantage de plats ouest-africains aux États-Unis a permis à Thiam de commencer à voir les liens avec les cuisines du Sud et des Caraïbes. Ce faisant, il réalisa qu’il était également en lien avec son passé et ses ancêtres. « Je deviens le gardien des aliments de mon origine », dit-il. Thiam a étendu cette mission encore plus loin en fondant Yolélé, une entreprise dont l'objectif est d'ouvrir les marchés aux aliments cultivés de manière durable par de petits agriculteurs d'Afrique de l'Ouest. Sans accès à une base de consommateurs croissante, ces agriculteurs de subsistance vivent dans la pauvreté et leurs cultures risquent de disparaître, explique Thiam. « C’est vraiment la raison pour laquelle j’ai été autant inspiré par ce rôle d’ambassadeur », dit-il. "J'ouvrais les marchés, je racontais l'histoire d'une manière qui n'était pas racontée : notre propre histoire."

Cet automne, Thiam publiera son dernier livre, Simply West African, dans lequel son objectif est de montrer que les techniques et les plats ouest-africains sont flexibles et adaptables à n'importe quelle cuisine. D’ici là, ses cuisses de poulet accompagnées de riz à la palme rouge et à la noix de coco sont prêtes à devenir un incontournable du dîner en semaine.

Pour 4 personnes

8 cuisses de poulet avec peau et os (environ 2 livres au total) Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu 2 cuillères à soupe d'huile végétale 1 gros oignon jaune, tranché finement 2 gousses d'ail hachées grossièrement 2 tasses de riz au jasmin 1½ tasse de lait de coco entier 1½ tasse de bouillon de poulet 2 à soupe d'huile de palme rouge ou d'huile végétaleJus d'1 citron vert2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée, ou plus au goûtLégumes sautés, pour servir

Étape 1: Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel et du poivre. Dans une grande marmite en fonte ou une cocotte avec un couvercle épais, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude, en travaillant par lots si nécessaire, saisissez très bien les cuisses de poulet, côté peau en premier, en laissant la peau prendre une belle couleur dorée (environ 5 minutes) avant de la retourner une fois et de dorer l'autre face. Retirer de la casserole et réserver sur une assiette.

Étape 2: Jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de poulet fondue. Ajouter les oignons et cuire, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et le riz et remuer pour bien enrober le riz. Ajoutez le lait de coco et le bouillon de poulet et mélangez. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et incorporer l'huile de palme rouge. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre.