Le problème du laboratoire

Récemment, la Food and Drug Administration a donné un accord important au poulet cultivé en laboratoire d'une société appelée Upside Foods. Bientôt, vous pourrez peut-être mettre de la viande cultivée en laboratoire dans votre assiette.

Des milliards de dollars ont été investis par les investisseurs dans l’industrie de la viande cultivée, comme on l’appelle, et jusqu’à présent, la science s’avère fructueuse. L’avènement de la viande cultivée en laboratoire pour les consommateurs est le résultat de plus de deux décennies de développement. Pourtant, des questions importantes demeurent. La viande cultivée en laboratoire peut-elle être durable ? Abordable? En bonne santé? Et… est-ce que quelqu'un voudra vraiment le manger ?

Dans l'épisode de dimanche de What Next: TBD, j'ai parlé avec Chloé Sorvino des conclusions de son nouveau livre, Raw Deal, et de ses réflexions sur l'avenir de l'industrie de la viande cultivée. Notre conversation a été condensée et modifiée pour plus de clarté.

Lizzie O'Leary : Pour comprendre la viande cultivée en laboratoire, il faut la considérer comme un bâtiment. Il y a un échafaudage – qui peut être constitué de protéines animales ou végétales – et ensuite les cellules, qu'il s'agisse de poulet, de bœuf ou de poisson, se développent par-dessus, généralement à l'intérieur d'un bioréacteur. Pouvez-vous expliquer ce processus?

Chloé Sorvino : Cela commence par la récolte de ces cellules et la recherche de la bonne cellule qui produira la viande la plus savoureuse et la plus productive. Les cellules proviennent d'une poule ou d'un œuf fécondé.

Une fois qu’ils ont un tas de cellules à utiliser, ils doivent ensuite faire croître ces cellules. Différentes startups utilisent différentes formules pour les milieux de croissance, mais il s'agit souvent d'un mélange d'acides aminés, d'acides gras, de sucres, d'oligo-éléments, de sels, de vitamines et de certains composés présents dans l'alimentation humaine. Les cellules sont mélangées à cette bouillie, puis jetées dans un cultivateur ou un bioréacteur. Il y a de la chaleur, des niveaux d'oxygène qui favorisent la croissance et ce qu'ils espèrent, c'est que les cellules commencent à se développer très, très rapidement.

En deux à trois semaines, ces produits émergent là où les cellules se sont regroupées autour d'un échafaudage. Souvent, l'échafaudage est une protéine végétale, comme une protéine de soja, qui grandit elle-même dans l'échafaudage, absorbe tout le milieu de croissance et ressort ensuite en trois semaines, deux semaines sous forme de muscle formé.

C'est complètement fascinant. Je veux dire, il y a une section dans votre livre où vous décrivez même une entreprise qui fait cela comme l'impression 3D, et au lieu d'encre, elle a... quoi ? Différentes protéines dans les chambres ?

Exactement, oui. La startup d'impression 3D sur laquelle j'écris, Miatech, a ces « encres » : il y a de l'encre grasse et il y a une encre musculaire, et la sauce secrète pour qu'elles se remplissent correctement. Cette entreprise commercialise même le processus de production. Ils ne fabriquent pas leur propre viande, ils fabriquent les machines, les usines et l'infrastructure nécessaires pour la produire de cette manière.

Quelle est la taille de cette industrie ? Est-il possible de comprendre à quoi ressemble l’univers de la viande cultivée ?

Aux États-Unis, on pourrait dire que le marché est nul parce qu'il n'y a rien vendu pour le moment, et que vous ne pouvez mettre la main dessus que si vous êtes un investisseur ou l'ami d'un investisseur qui connaît Josh Tetrick ou un autre de ces gens qui a le produit provenant de ces très petites usines pilotes.

La société de Josh Tetrick, Eat Just, propose à la vente du poulet cultivé en laboratoire à Singapour, mais pas encore aux États-Unis.

Des milliards de dollars ont été investis dans ce domaine à travers le monde. Une grande partie de cela s'est produite aux États-Unis, mais également en Asie, en particulier ; certains en Europe aussi. Les projections quant à l'ampleur de la croissance de ce marché sont vraiment très grandes, mais beaucoup de ces études sont également financées par les entreprises ou les investisseurs. Et donc ce n'est vraiment pas clair.

Une des choses qui est intéressante, avec tout type de technologie émergente, c'est de réfléchir à ce qui la motive. Dans votre reportage, d’où vient la pression en faveur de la viande cultivée en laboratoire ? Les gens ordinaires veulent-ils en manger ? Les investisseurs ne s’intéressent-ils qu’aux rendements ? Ou bien, s'agit-il d'une question politique : il y a des avantages environnementaux, alors commençons ce processus. Où est la demande ?