« Je veux être perturbateur » : Mark Bittman voit du profit

L'ancien chroniqueur de recettes du New York Times propose aux investisseurs la chaîne de ses rêves les plus fous, sans menu spécifique : Community Kitchen ou restaurants à but non lucratif.

À 73 ans, avec des cheveux argentés coupés ras et une propension à hausser les épaules de manière nébuleuse, Mark Bittman n'est pas prêt à prendre sa retraite. Après plus d'une décennie passée à écrire une chronique de recettes très populaire dans le New York Times, The Minimalist, ainsi que plus d'une douzaine de livres de cuisine, d'innombrables articles d'opinion qui exploitaient son désespoir face à notre système alimentaire en panne et sa passion pour la politique alimentaire, et la plupart Récemment, avec le livre 2021 Animal, Vegetal, Junk, un récit approfondi de l'histoire de l'alimentation, il aspire à quelque chose de plus.

"Vous réécrivez la même chose et rien ne change", a déclaré Bittman. « Je pensais en quelque sorte, vous savez, je ne suis pas aussi enthousiasmé par ce genre de journalisme que je l'étais. J'aimerais faire quelque chose de plus concret.

Bittman cherche désormais à réinventer la scène culinaire américaine. Armé d'un esprit bouillonnant et d'un charmant deck PDF low-fi, il propose aux investisseurs la chaîne de restaurants de ses rêves les plus fous. Community Kitchen, comme on l’appelle, n’implique pas de menu spécifique, d’emplacement exact ou même de gadget. Il repose sur une conviction sérieuse, quelque peu floue, mais incontestablement radicale : que les restaurants peuvent être vertueux sous tous les angles imaginables.

Community Kitchen est la distillation concrétisée de toutes les préoccupations de Bittman. Il espère que cela fera tout le long de la chaîne alimentaire d’une manière qui lui semble irréprochable. Et si, plutôt que de rechercher le profit, un restaurant pouvait se conformer à un nouvel ensemble de priorités ? À savoir que les ingrédients proviennent de fermes régénératives, que les travailleurs sont payés équitablement, que la nourriture est nutritive et que les repas sont abordables pour tous grâce à des prix dégressifs.

Le restaurant des restaurants Bittman est une proposition enivrante. Alors que les personnages de la nouvelle saison de The Bear perdent le sommeil en luttant contre les épidémies de moisissures et sillonnent le monde à la recherche d'inspiration culinaire, Bittman est en poste dans son bureau à domicile, à Cold Spring, New York, où il vit avec son partenaire, le restaurateur. la militante Kathleen Finlay. Il prépare encore le dîner le plus souvent, dit-il, mais ses journées sont consacrées à des appels vidéo de collecte de fonds avec des investisseurs potentiels.

C'est un tournant décisif pour un homme qui qualifiait autrefois de cuisiner à la maison de « chose la plus radicale » que les gens puissent faire pour améliorer leur alimentation. Mais montrer aux gens comment cuisiner eux-mêmes n’a qu’un impact limité s’ils ne préparent pas leurs propres dîners. « Cinquante pour cent des repas sont pris à l’extérieur du foyer, n’est-ce pas ? il a dit. "Les restaurants sont donc là, que vous le vouliez ou non, et la plupart des restaurants proposent des plats généralement malsains."

« La plupart des gens savent que Mark prépare des plats délicieux. Moins de gens sauront qu’il est également profondément préoccupé par les problèmes du capitalisme dans le système alimentaire, et encore moins de gens sauront qu’il est un organisateur communautaire très déterminé à mettre fin à ces problèmes », a déclaré Raj Patel, professeur-chercheur. à la Lyndon B Johnson School of Public Affairs de l'Université du Texas à Austin. Militant de l'alimentation et collègue auteur, Patel est ami avec Bittman depuis plus d'une décennie et a été une caisse de résonance clé pour sa nouvelle entreprise.

Le projet de Bittman vise moins à établir une ou deux destinations gastronomiques qu'à amorcer un changement de paradigme global. "Il ne s'agit pas de construire un empire de la restauration", a-t-il déclaré lors d'un appel vidéo, son attitude alternativement professorale et avunculaire. « Je veux être vraiment perturbateur, vraiment révolutionnaire, vraiment radical. Je veux montrer qu’il existe une toute autre façon de faire tout ce qui est lié à l’alimentation et de remédier à tous les problèmes du système alimentaire actuel.

Il ne fait aucun doute que les États-Unis ont besoin d’une refonte de leur alimentation. Environ un quart des Américains souffrent d’insécurité alimentaire. Plus de la moitié des calories contenues dans l’alimentation américaine moyenne proviennent d’aliments hautement transformés. Et la nourriture dont nous nous chargeons nous tue : les décès liés à l’alimentation dépassent ceux liés au tabagisme.