Indicateurs d’huile d’avocat frelatée pour aider l’industrie à déterminer l’authenticité

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Après avoir découvert que près de 70 % des huiles d'avocat de marque privée étaient rances ou frelatées, des chercheurs de l'Université de Californie à Davis (UC Davis) ont identifié des marqueurs clés pour aider l'industrie alimentaire de détail à se procurer des produits authentiques.

L’huile d’avocat étant un produit commercialement populaire relativement nouveau, les normes relatives à ce produit sont encore en cours d’élaboration par le Codex Alimentarius. Étant donné que le processus d'établissement des normes prend du temps et que les normes pour l'huile d'avocat raffinée sont encore en cours de finalisation, alors qu'un ensemble distinct de normes pour les huiles vierges/extra vierges sera peut-être nécessaire, la présente étude a été menée pour déterminer la qualité et la pureté des huiles d'avocat. sur le marché et comment ils se rapportent aux normes Codex proposées et aux échantillons purs dans la littérature. La présente étude s'appuie également sur des recherches antérieures menées en 2020 par des chercheurs de l'UC Davis sur la qualité de l'huile d'avocat vendue aux États-Unis, qui ont révélé que de nombreux échantillons de test étaient de mauvaise qualité, mal étiquetés ou frelatés.

Les chercheurs ont acheté un total de 36 huiles d'avocat de marque privée, étiquetées à la fois raffinées (29) et vierges/extra vierges (7), auprès de 19 détaillants en alimentation aux États-Unis et au Canada. Les produits de marque maison étaient fabriqués par un transformateur tiers et vendus à différents niveaux de prix sous une marque d'épicerie ou de détaillant.

Les échantillons ont été testés et classés pour leur qualité, en fonction de la fraîcheur de l'huile, et de leur pureté, mesurée par les acides gras, les stérols et d'autres profils qui différencient l'huile d'avocat des autres huiles. Au total, 31 pour cent des échantillons testés étaient purs et 36 pour cent étaient de qualité annoncée. Plus précisément, seuls trois échantillons raffinés et un échantillon vierge/extra vierge répondaient aux normes de pureté et de qualité.

Bien que les chercheurs aient constaté que les huiles moins chères étaient plus susceptibles d’être frelatées, le coût ne constitue pas une garantie de pureté ou de qualité. Selon les chercheurs, la meilleure façon de déterminer si une huile d'avocat est pure est une combinaison d'approches comprenant le profil des acides gras, le profil des stérols et l'ajout éventuel de triacylglycérols (TAG). Pour la qualité, les chercheurs suggèrent d'utiliser l'acidité grasse libre (FFA) et l'indice de peroxyde (PV), le potentiel du PV étant remplacé par l'absorbance des ultraviolets (UV).

L'étude a révélé des tendances dans les huiles frelatées auxquelles les acheteurs professionnels peuvent se référer pour faire des choix plus éclairés concernant les fournisseurs. Par exemple, un indice d'acide stéarique légèrement élevé accompagné d'un delta-7-stigmasténol et d'un delta-7-avenastérol légèrement élevés indique une falsification probable avec une huile de graine, généralement de tournesol ou de carthame. De plus, la plupart des huiles adultérantes ont une faible teneur en acides gras palmitoléiques, donc si d'autres tendances indicatives sont observées parallèlement à une faible teneur palmitoléique, une falsification est probable.

De plus, si une teneur élevée en acide oléique est observée parallèlement aux tendances susmentionnées, la falsification est susceptible de se produire avec de l'huile de carthame ou de tournesol à haute teneur en acide oléique, plutôt qu'avec de l'huile de canola ou de soja. Un brassicastérol élevé indique une falsification avec l'huile de canola, surtout lorsqu'elle est accompagnée d'une faible teneur en acide palmitique.

En général, plus le nombre d'acides gras et de stérols qui ne se situent pas dans les limites acceptables est élevé et plus chacun se situe hors des limites, plus il est probable qu'une falsification se produise.

Dans l'ensemble, les résultats de l'étude indiquent que, depuis la publication du premier UC Davis sur l'huile d'avocat en 2020, il existe toujours des problèmes de pureté dans l'huile d'avocat et ces problèmes s'étendent considérablement aux huiles de marque privée. Cependant, certains progrès ont été réalisés et des efforts coordonnés ont été déployés par les chercheurs, les leaders de l'industrie et les agences gouvernementales pour établir des normes applicables. Par exemple, l'Avocado Oil Expert Group a été formé en collaboration avec l'American Oil Chemists' Society pour discuter des normes potentielles et des futurs projets de recherche.

Les chercheurs de l'UC Davis espèrent que les résultats de l'étude contribueront à l'établissement de normes bénéficiant à la fois aux consommateurs et aux producteurs d'huile d'avocat. L'équipe continuera d'étudier comment des facteurs naturels tels que le type d'avocat, les périodes de récolte, les origines géographiques et les méthodes de transformation pourraient affecter la composition chimique de l'huile d'avocat, dans le but de contribuer à la création de normes qui tiendront compte des variations naturelles tout en détectant tout falsifications.